# taz.de -- Pizza für die ganze Welt: Der Weg des Hefeteigs

	# taz.de -- Pizza für die ganze Welt: Der Weg des Hefeteigs

	> Im Berliner Norden steht Europas größte Tiefkühlpizza-Fabrik. Wenige
	> kennen ihren Namen - dabei liegen die Billigpizzen von Freiberger im
	> Eisfach jedes Supermarkts und werden millionenfach nach China geliefert.
	> Ein Fließband-Besuch in Reinickendorf.

	Bild: Italienische Lebensart - genauer: Pizzabacken - kann auch aus Reinickendo…

	In Fünferreihen rattern die Pizzen übers Fließband. Plopp! Ein Klacks
	Tomatensoße landet auf dem ausgestanzten Boden. Weiter. Schneiden, stopfen,
	schütteln, streuen. Champignons, Schinken, Käse fallen in Sekundenschnelle
	nacheinander auf den Hefeteig. Für Italien-Romantik ist hier kein Platz.
	Bis zu einer Million Pizzen verlassen täglich die Fabrikhallen von
	Freiberger. Ziel: die ganze Welt, von China bis zu den USA. Jeder
	Stillstand bedeutet Zeitverlust bedeutet weniger Umsatz, jeder Schritt ist
	programmiert, jeder Salamiwurf Teil des Systems.

	Nur der Geruch erinnert daran, was in den unscheinbar wirkenden
	Fabrikhallen in Reinickendorf hergestellt wird. Der schwere Duft von Hefe
	dringt bis hinter die Hygieneschranke und durch die Glasscheiben der
	Besucherbrücke. In einer Ecke der Halle führt eine schmale Eisenleiter in
	ein Zwischengeschoss. Mit jedem Schritt nach oben riecht es intensiver.
	Hier fängt die Pizza an: Teigmassen schieben sich auf einem Förderband nach
	vorn. Ein Zögern, ein Ziehen, mit einem Platsch landet ein Batzen aus Mehl,
	Hefe, Salz und Wasser auf dem nächsten, darunterliegenden Band. Die Reise
	beginnt.

	Die Freiberger Lebensmittel GmbH ist Europas größter Hersteller von
	Tiefkühlpizzen. Seine Produkte finden sich im Prinzip in jedem Supermarkt.
	Trotzdem kennt kaum einer die Fastfood-Spezialisten. Denn auf den Packungen
	steht "ja!", "Gut & Günstig" oder "Mama Mancini" - nie "Freiberger". Das
	seit 1976 in Berlin ansässige Unternehmen backt Pizzen für die Eigenmarken
	von Discountern und Einzelhandelskonzernen. 1.400 verschiedene "Linien",
	also unterschiedliche Produkte, verlassen das Werk. Es gibt allein 60
	verschiedene Salami-Rezepte. Unabhängig von Ernährungsmoden und
	Lebensmittelskandalen wächst Freiberger seit Jahren. In Deutschland liegt
	der Marktanteil nach Angaben des Unternehmens bei 18,8 Prozent, hinter
	Oetker und Wagner ist die Firma damit Branchendritter.

	"Pizza ist eines der ältesten Lebensmittel der Welt", sagt Firmenchef
	Helmut Morent. "Es ist ein Produkt, das man in jedem Kulturkreis findet."
	Morent erzählt die Geschichte von Fladenbroten, die im Altertum mit
	Kräutern gewürzt den Göttern zur Gabe gemacht wurden. Er hat sie wohl schon
	öfter zum Besten gegeben, man hört ihm trotzdem gern zu. Morent ist ein
	freundlicher Firmenchef, offen, nicht vom Misstrauen anderer Unternehmen
	der Branche geprägt. Bei ihm in der Fabrikhalle durfte schon ein
	Fernsehteam drehen, das nur dummerweise seine Kamera zu dicht an die
	Kühlstation hielt: Das Objektiv war hin.

	Wer reinwill, muss sich an strenge Hygienevorschriften halten: Kittel und
	weiße Schuhe überziehen, Schmuck abkleben oder ablegen. Haare kommen unter
	die Haube. Hände werden am Desinfektionsbecken gewaschen, beim Queren der
	Sicherheitsschleuse müssen sie in Öffnungen in der Wand gehalten werden, wo
	nochmals Desinfektionsflüssigkeit heruntertropft. Nichts wird dem Zufall
	überlassen: Die Konkurrenz in der Branche ist groß. Mängel kann sich der
	Konzern nicht leisten, weder bei der Hygiene noch bei der Qualität.

	## Verkoster am Stehtisch

	An einem Stehtisch im Verwaltungsraum treffen sich zweimal am Tag Verkoster
	und bewerten die Pizzen. Schmecken die Böden? Liegen die richtigen Zutaten
	drauf? Sind die Kartons korrekt bedruckt? "Es reicht, wenn man in ein Stück
	reinbeißt, man muss nicht jedes Mal eine ganze Platte essen", sagt
	Produktionsleiter Hans-Jürgen Höppner.

	Bis in die Pappschachtel hat der heruntergeplumpste Teigbatzen noch einige
	hundert Meter vor sich. Er durchläuft mehrere Walzen und wird von einem
	blauen Besen glattgebürstet, bis er die gewünschte Dünne hat. Dann darf er
	sich ausruhen. "Der Teig muss sich beruhigen, sonst würde er sich beim
	Ausstechen zusammenziehen", erklärt Höppner. Die Reste, die beim Ausstanzen
	der runden Böden anfallen, wandern zurück in die Knetmaschine: Sie werden
	wiederverwendet. Wie beim Plätzchenbacken.

	Die Tomatensoße wird in 1-Tonnen-schweren Plastikbehältern angeliefert.
	Nachdem Spritztuben die Böden mit einem Klacks der dickflüssigen Masse
	versehen haben, wird der Teig vorgebacken. 400 bis 500 Grad auf dem
	"Steinofenband", 90 Sekunden. Rot und rund kriechen die Böden auf der
	anderen Seite aus der Hitze. Sie duften tatsächlich nach Pizza. "Sie
	könnten jetzt reinbeißen", sagt Höppner. "Das schmeckt." Er zieht einen
	Boden vom Band, der an einer Seite umgeknickt ist. Ausschuss.

	Der Rest wandert weiter. Über verschiedene Ebenen und Streumaschinen
	purzeln die Zutaten auf die Böden. Die "Linie" in dieser Schicht erhält
	Oliven, Champignons und Schinken. Letzterer läuft durch eine Art Pressröhre
	und wird auf die Pizza geschnippelt. Nach handverlesenen Stücken einstmals
	glücklicher Schweine sieht das nicht aus. Echt sei es aber, versichert
	Morent: Immer wieder muss er sich gegen Vorwürfe wehren, Analogkäse oder
	Schinkenimitat auf die Billigprodukte zu legen. "In keiner Pizza, die wir
	hier produzieren, sind solche Zutaten - das würden Verbraucher gar nicht
	akzeptieren." Morent erklärt, den meisten Käse von einer Molkerei aus der
	Nähe von Leipzig zu erhalten, die Wurst von einem Großlieferanten aus
	Berlin. Mittelständische Fleischer könnten die Menge nicht liefern, die
	Freiberger brauche, so der Firmenchef. "Wir würden gern mit Lieferanten aus
	der Region zusammenarbeiten, hatten hier auch Betriebschefs aus Berlin am
	Tisch sitzen und uns Angebote eingeholt, aber das scheiterte schon an den
	Mengen."

	Was beim Bewerfen danebenfällt, wird auf einem darunterliegenden Band
	gesammelt und wandert zurück in den Behälter. Zwischendurch stehen vier
	Mitarbeiter am Band und kontrollieren die Fünferreihen. Von oben betrachtet
	wirken sie etwas verloren zwischen den meterhohen Maschinen.

	## Schule als Partner

	Am Zerpenschleuser Ring arbeiten 600 Beschäftigte im Zwei- und
	Dreischichtbetrieb. Ein Großteil macht freilich Verwaltungsarbeit:
	Freiberger hat seinen Hauptsitz in Berlin und steuert von hier aus fünf
	Produktions- und neun Vertriebsstandorte in Europa, Asien und den USA. Die
	meisten Mitarbeiter wohnen in der Umgebung. Morent sieht es gern, wenn auch
	die Auszubildenden aus dem Bezirk kommen. Weil es gar nicht mehr so leicht
	ist, ausreichend qualifizierten Nachwuchs zu finden, engagiert sich der
	Konzern im nahe gelegenen Märkischen Viertel. Freiberger hat eine
	Partnerschaft mit der Greenwich-Oberschule geschlossen. "Die Jugendlichen
	können wir in der Regel nahtlos in ein Ausbildungsverhältnis übernehmen."

	Die Firma lädt Schüler in die Fabrik ein und arbeitet mit den Lehrern
	zusammen. Sie unterstützt die Schule auch in ihrem Bestreben, sich mit der
	Hanna-Höch-Grundschule zur Gemeinschaftsschule zusammenzuschließen. Morent
	beklagt, dass das Projekt an der Reinickendorfer CDU zu scheitern drohe,
	die aus rein ideologischen Gründen dagegen sei. Er will den Wahlkampf in
	den nächsten Wochen nutzen, um darauf öffentlich hinzuweisen. Gemeinsam mit
	Kindern hat das Unternehmen auch eine "Kinder-Pizza" entwickelt, die seit
	Kurzem verkauft wird. Pro Stück gehen 50 Cent davon an die "Stiftung Unesco
	- Bildung für Kinder in Not".

	Die Fünferreihen auf dem Fließband haben den weitesten Weg inzwischen
	hinter sich. Bevor sie tiefgefroren werden, kühlen sie noch einmal ab.
	Danach schließt eine Maschine einen Plastikschlauch um die runden Platten,
	die Folie wird geschrumpft, die Pizzen wandern in die Kartons.
	Verschlossen, fertig. Kaum 90 Minuten sind vergangen, seit der Teig zu
	wandern begonnen hat.

	Aldi verkauft die Pizzen im Dreierpack - einzeln würden sie gerade einmal
	83 Cent kosten. Wie lässt sich da profitorientiert wirtschaften? "Der
	Gewinn bewegt sich im Cent-Bereich", bekennt Morent, "die Masse machts."
	Die Freiberger GmbH kommt auf einen Umsatz von 480 Millionen Euro im Jahr.
	Gewinnzahlen veröffentlicht die 100-prozentige Tochter des
	Südzucker-Konzerns nicht.

	## Die China-Pizza: ein Flop

	Neben den Kernmärkten in Europa - Deutschland und Frankreich - treibt das
	Unternehmen die Expansion in den USA und in China voran. Vor sieben Jahren
	hat Morent mit Studierenden in Schanghai Rezepturen für eine chinesische
	Pizza entwickelt. "Das war ein totaler Flop", so seine nüchterne
	Erkenntnis. "Die Chinesen wollten europäische Pizza, mit Schinken und
	Salami." Über Konzerne wie Metro und Carrefour beliefert Freiberger seither
	den chinesischen Markt mit Standardpizzen. Per Container geht die
	Tiefkühlware nach Hamburg, von dort auf dem Seeweg nach China. Nach 64
	Tagen liegt sie im Supermarkt. Zurzeit liefert Freiberger zwei Millionen
	Stück pro Jahr nach China - überschaubar, doch jährlich um 20 Prozent
	wachsend.

	In den USA werden die Waren über einen Standort vertrieben; dort will das
	Unternehmen künftig vor allem mit einer neuen "schlanken Pizza" punkten:
	Bei der Grünen Woche hat Freiberger sie testen lassen. Ein dünner Boden
	wird mit einer Soße aus Magermilchjoghurt bestrichen, mit Shrimps und dünn
	mit Parmesan belegt. Die Kalorienmenge wird so auf etwa 300 pro Stück
	gedrückt- ein Viertel so viel wie manch anderer Teigberg. Pizza als
	Diätprodukt, das wäre eine echte Innovation. Für Helmut Morent ist es eine
	Bestätigung seiner Unternehmenslogik: "Wir haben den Teig, und wir haben
	immer etwas darauf, das mit dem Zeitgeist variiert."

	17 Aug 2011

	## AUTOREN

	Kristina Pezzei

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