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Comiendo en 1* Michelín (texto largo)
30 mar 2022
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El Serbal es un restaurante santanderino que desde hace
muchos años tiene una estrella Michelín. Antes estaba
situado en Puertochico y ahora en El Sardinero frente a la
mismísima playa.
Tanto a mi como a mi pareja nos gusta la buena comida y el
buen vino, apreciamos las sutilezas de la comida moderna,
al menos eso pienso. El caso es que hace unos días ha sido
mi cumpleaños y me apetecía invitarla así que reservé sin
decirle dónde. Esta mañana fuimos, el tiempo era magnífico,
de primavera adelantada, y paseamos unos momentos antes de
ir. Muy agradable.
A ella le gustó de entrada el sitio, lo conocía y le
agradó que la invitase allí. Antes estaba situado en la
zona vieja de Santander, en Puertochico pero ahora está en
plena playa del Sardinero (antiguo Cormorán), está decorado
discretamente con grandes ventanales a la playa se estaba
muy bien, la verdad.
Cuando entramos elegimos una de las mesas dispuestas para dos,
al rato se acercó nuestra camarera que nos ofreció una copa
de cava. No soy muy aficionado a este vino, la verdad, tomé
uno rosado que no me produjo ninguna sensación especial.
Después nos ofrecieron elegir pan, tenían pan de maíz,
blanco de trigo, de espelta, multicereales y con pipas de
calabaza. Me gustan especialmente los últimos pero nos
ofreció probar un poco de todos y así lo hicimos. Nos
puso en pequeños cuencos un aceite de arbequina procedente
de Tarragona y otro de picual procedente de Jaen, verde e
intenso. Fuimos mojando el pan en los aceites durante la
comida, es algo que realmente me gusta.
Al poco nos ofrecieron elegir lo que íbamos a comer,
la carta como no hay que leerla escaneando el código QR
que te ofrecen. Como tenía yo pensado mi chica estuvo de
acuerdo en que probáramos el menú de degustación (tienen
uno llamado gastronómico más tradicional) que constaba
de siete platos y elegimos el maridaje de Grandes Vinos,
compuesto por siete vinos que acompañan a los platos.
Mi pareja es alérgica a la lactosa, cosa que había advertido
al hacer mi reserva, esto hizo que cambiaran algunos platos
para ella, con resultados variados como se verá.
El aperitivo de cortesía se sirve encima de unos huevos de
piedra, son tres pequeñas galletas, tres bocados realmente,
no recuerdo lo que tenía la primera aparte de una galleta
muy fina con forma de rejilla, la segunda llevaba cebolla
encurtida como la que hacemos en casa y carne de vaca tudanca,
la tercera sobre una pequeñísima tortilla de maíz tenía
anchoa y en mi caso pequeñas cantidades de queso. Buen
sabor todo, especialmente intensa la anchoa. Acompañó de
nuevo cava lo que como dije no me vuelve loco.
El primer entrante no sé como definirlo, está compuesto por
almejas, caracolillos y navajas con pequeños toques florales
y de salsas muy sutiles. Nos trajeron una sidra de Cantabria
(Somarroza) selección especial que nos ponderaron mucho,
hemos bebido sidra en Asturias, en Cantabria y en el País
Vasco y esta realmente nos resultó insípida y así se lo
dijimos a la camarera cuando nos preguntó. Se disculpó. A
mi chica le pusieron unos langostinos en salsa oriental que
estaban muy buenos también.
El segundo entrante era una goyza rellena de secreto ibérico
con un langostino por encima y salsa de rape. Rico, sin
más. El vino era un blanco que se embotella especialmente
para el restaurante, no recuerdo mucho de él, era muy
dulce para mi gusto (muy aromático insistía la camarera)
aunque no iba mal del todo con el plato y como tampoco había
estado muy contento con el anterior la camarera me ofreció
una copa de Albariño que no decepcionó.
Aquí hubo una especie de descontrol. Nos trajeron un pinot
noir que la camarera defendió que era adecuado para el
pescado por su toque ácido. Entonces vimos al sumiller
hablando con la camarera y se acercó para decirnos que se
habían equivocado y nos estaban sirviendo el maridaje básico
(aquí ya nos empezó a cuadrar todo un poco, no parecían
"Grandes Vinos"), que corregían a partir de ese momento y
que por supuesto nos compensarían en el precio.
Salió entonces una versión moderna del cocido, pequeñas
cantidades de todo sólo toques en forma de puré de garbanzos
y berza, el compango dentro de un ravioli y un caldo delicioso
por encima haciendo las veces de la clásica sopa. Esto
realmente me gustó, además el sumiller nos ofreció un
palo cortado muy bueno, me costó un poco empezarlo por el
grado alcohólico que tiene más el sabor penetrante pero
acabó amalgamándose muy bien con el cocido. Interesante.
Después apareció el primer plato principal, lubina, un
pequeño taco maravillosamente cocinado, posiblemente a
baja temperatura con la piel crujiente y deliciosa. Además
el vino, un chardonnay de Enate llamado "Uno" del año
2013. Complejísimo, muy interesante y no hubiéramos dicho
que era chardonnay a ciegas. Hay que decir que te ofrecen
repetir de los vinos que más te gusten cuanto quieras. Según
el sumiller es posiblemente el vino blanco más caro de
España. Conocíamos el Enate 234 pero no este. Chapeau.
El segundo plato principal es presa ibérica, un buen bocado
cubierto con panko y tinta de calamar con lo cual parece
chamuscado. Lo acompañaba una fina tira de ajo negro y
un puré...no recuerdo de qué. Una carne maravillosa y
unos sabores emocionantes diría yo. El vino era Cabernet
Sauvignon, otra vez que acertaban con una de mis uvas
favoritas, no recuerdo el enólogo del que nos contó
bastantes cosas ni la zona, no me preocupa mucho porque
será raro que vuelva a beberlo, espléndido también en
aroma y sabor.
El primer postre era un helado de queso con una galleta de
pimienta (no sabía a pimienta) gelatina de uvas y uvas pasas
doradas. A mi pareja le pusieron frutas variadas. El vino si
lo recuerdo un Sauternes, una primera vez para los dos, el
sumiller nos habló ampliamente sobre la podredumbre noble,
venía en una botella enorme y nos dijo entre otras cosas
que se conservaba casi indefinidamente. Es un vino dulce
pero diferente a otros vinos de pasas, Pedro Ximenez...que
conocemos. Nos gustó bastante.
El segundo postre era una crema de orujo (aceptable), crema
de café (muy buena) y chocolate (tan delicioso que daban
ganas de llorar). Lo acompañamos de un oporto Tawny de 20
años (o cuyas uvas más jóvenes tenían 20 años según
nos explicaron). Muy bueno pero no le saco gran diferencia
con otros más modestos que he probado excepto en el color,
un tono como de brandy muy llamativo. Mi pareja de nuevo tuvo
fruta (una especie de piña colada). Al final de la comida
le dijo a la camarera que con la cantidad de productos sin
lactosa como nata, mantequilla, queso etc no le parecía
lógico ofrecer fruta y más fruta. Dijeron que tomarían
nota de nuestra sugerencia para decírselo a la especialista
de los postres (que estuvo en Masterchef nos dijeron, cosa
que no nos impresionó demasiado por alguna razón).
Después nos ofrecieron café que un camarero hacía ante
los clientes por un sistema de sifón, elegí un café
de Etiopía pues había probado uno delicioso en Madrid
con esa procedencia hacía unos meses. Debí haber pedido
un expresso, no estaba malo pero...faltaba sabor para mi
gusto, más parecido a un té que a un café. Por cierto,
caro incluso para el sitio que es.
Y hablemos de la cuenta, nos cobraron el maridaje como
si hubiera sido el básico, un detalle después de la
equivocación. Pagué lo que me parece razonable por el nivel
de muchos de los vinos y comidas, no fue barato pero contaba
con ello. ¿Repetiría? No con ese menú. Creo que tiene
altos y bajos y no es una experiencia constante de placer
como esperaría, creo que en el restaurante de Jaime Uz en
Ribadesella hemos comido mejor. A veces las esperas entre
platos son un poco largas aunque el servicio es muy bueno.
